Le stress est un vaste foutoir. C'est d'abbord l'état induit par la réaction physiologique de flight-or-fight, contrôlée par l'hypophyse (et plus généralement l'axe hypothalamo-hypophysaire) (qui sécrète l'ACTH pour activer les glandes surrénales, qui font à leur tout sécréter des corticoïdes (cortisol), l'adrenaline, la noradrénaline…).

Un des buts du stress est de sur-activer le métabolisme énergétique, en particulier les mitochondries, pour préparer la réponse de l'organisme au danger. Ça désactive l'insuline, pour garder un taux de sucre élevé (ce qui, au long terme, favorise le diabète de type 2), et ça augmente la respiration. Inhibition de /certaines/ réponses du système immunitaire, y compris l'inflammation (car le système immunitaire est un fort consommateur d'énergie) (un peu paradoxal…) (plus de détails sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Cortisol#Action_physiologique). On mange plus lorsqu'on est stressé pour avoir plus d'énergie.

Un métabolisme énergétique élevé produit des espèces réactives, notemment des radicaux libres et espèces oxydées, en grande quantité. Ce stress au niveau cellulaire, le stress oxydatif, est néfaste : oxydation des bases de l'ADN, dégradation des protéines…

Le stress chronique est un stress qui dure. Les définitions varient grandement : on parle souvent de quelques semaines ou mois, mais au niveau cellulaire, le stress commence à être problématique au delà d'une journée. Dans un stress chronique, on a accumulation, aussi bien dans les cellules que dans le sang, des déchets du métabolisme énergétique. C'est là que le stres oxydatif devient vraiment néfaste. Il est clair que quand on se rend compte du stress chronique (mauvais sommeil, etc), il est déjà bien avancé.

Anti-oxydants : ça parrait être une bonne idée pour supprimer les radicaux libres, mais c'est plus complexe. Déjà (on ne sait pas trop pourquoi) certains radicaux libres sont utilisés comme messagers cellulaires, et les anti-oxydants peuvent perturber ces mécanismes. Et puis les radicaux libres induisent des mécanismes de protection cellulaire; si on a plus ces radicaux, on a plus les mécanismes de protection. Enfin, le système immunitaire et les mécanismes de sénescence (genre apoptose) /utilisent/ les radicaux libres pour achever la cellule malade; et les anti-oxydants contrecarrent ça. On a observé chez des souris une explosion de tumeurs après consommation de viramine E à forte, un anti-oxydant. Le problème des anti-oxydants est qu'ils sont souvent non-spécifiques : il existe de nombreuses espèces oxydées, et ils agissent même sur des espèces réactives assez différentes : H2S (qui semble être bénéfique), nitrites, nitrates, carbonyles (y compris l'acrylamide). Au contraire, certains anti-oxydants sont beaucoup plus spécifiques. Il y a même /production/ de radicaux libres (sous contrôle) par la cellule (genre NADPH oxydase), nécessaires dans la production de certaines molécules (par exemples les hormones tyroïdiennes). Cette production est localisée, contrôlée, et les espèces réactives restent en dehors du noyau.

Avec le stress chronique, il y a sélection des cellules qui résistent mieux au stress oxydatif, et donc qui résistent mieux au mécanisme d'apoptose. Tant que le stress est court, les cellules n'ont pas le temps de se diviser et donc de s'adapter; au delà (2/3 divisions) ça commence à être un problème. 

Un stress faible/intermittent semblerait même bénéfique. Les alimentations épicées induisent un petit stress, qui serait bénéfique. Un petit stress serait comme une vaccination contre les dommages d'un stress plus élevé. Le vieux principe reste valable : c'est la dose qui fait le poison. Un stress faible pourrait stimuler le système immunitaire par la production de cytokines.

Le cortisol fait partie du métabolisme des lipides, en particulier du cholestérol : un taux de cholestérol perturbé peut engendrer des taux de cortisol perturbés.